Mono- und Diglyceeeeeee waaas? – Backen für die Zotten

Seit meiner Ernährungsumstellung auf 100 Prozent glutenfrei prüfe ich die Zutatenlisten aller Produkte sehr genau. Sogar die Packungsrückseiten von DZG-zertifizierten Lebensmitteln. Bei der Zutatenlektüre fallen mir dadurch auch andere Begriffe auf, mit denen ich mich bislang nicht beschäftigt habe. So stieß ich bei Nudeln und Broten auf die Bezeichnung „Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren“. Ähm. Bitte was?

Mono? Das bedeutet eins. Di? Das steht für zwei. Glyceride? Was waren nochmal Glyceride? Speisen? Tja, wenn das Essen lecker ist, speise ich sehr gerne. Und Fettsäuren? Omega-3, Omega-6, gesättigt, ungesättigt…? Naja wirklich schlau werde ich auf Anhieb also nicht aus der Bezeichnung auf der Zutatenliste. Außerdem würde ich schon gerne wissen, ob ich mir Sorgen um meine Gesundheit machen muss. Also habe ich mich direkt mal auf Spurensuche begeben. Und Spoiler: ich konnte mich selbst beruhigen. 😉

Als erstes stieß ich bei meiner Recherche auf den Hinweis, dass Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren in der EU als E-Nummer unter E471 gelistet sind^[08]. Es handelt sich also um Emulgatoren. So weit so gut. Was genau machen die aber eigentlich? Emulgatoren sind Stoffe, die zwei eigentlich nicht mischbare Flüssigkeiten miteinander verbinden. Das ist beispielsweise bei Öl und Wasser der Fall. Der Begriff Emulgator geht also auf den chemischen Prozess der Emulsion zurück.^[05]Für die Herstellung von Mono- und Diglyceriden aus Speisefettsäuren werden Glycerin (das ist Streber-Deutsch für Zuckeralkohol) und Fettsäuren benötigt. Die Fettsäuren sind manchmal tierischen, zumeist aber pflanzlichen Ursprungs und werdeb zum Beispiel aus Sojaöl gewonnen^[09]. Dabei dürfen produzierende Betriebe auch auf gentechnisch veränderten Soja zurückgreifen, ohne dass sie dies kennzeichnen müssen.^{[02] [03]} Wenn die Mono- und Diglyceride aus Speisefettsäuren verestert werden, listet die Industrie sie unter den Nummern E472a bis E472f. Dazu gehören zum Beispiel Essig- und Milchsäure.^[04] Eine Veresterung ist übrigens die chemische Reaktion aus einem Alkohol und einer Säure.^[13]

Mono- und Diglyceride entfalten ihre Wirkung in Verbindung mit warmem Wasser. Diese Wirkung verstärkt sich durch Zugabe von Salzen. Die Fettverbindungen werden dann an einer Seite wasserlöslich, was nicht zuletzt zu einer höheren Stabilität von Lebensmitteln führen kann.
Greift die Lebensmittelindustrie deshalb so gerne auf die genannten Emulgatoren zurück? Unter anderem, ja.^[01] Mono- und Diglyceride aus Speisefettsäuren machen Backwaren aber auch noch länger haltbar, geben ihnen eine feinere Krumenstruktur und sorgen dafür, dass sie weniger schnell austrocknen.^[06](Waaaas? Brot trocknet aus?! Das kennen Zölis von ihrem glutenfreien Brot ja gaaaaar nicht …😉) Emulgatoren nutzt die Lebensmittelindustrie darüber hinaus auch in anderen Bereichen: Eis wird durch die Mono- und Diglyceride geschmeidiger und die entschäumende Wirkung des Stoffes wird zudem für die Herstellung von Marmeladen und Gelees. Emulgatoren finden sich also nicht nur in Broten und Brötchen, sondern auch in Eis, Kuchen und weiteren Süßspeisen.^[15]

Ich denke, es dürfte damit klar sein, warum sich auch in glutenfreien Nudeln und Broten gerne mal die kleinen Glyceridchen verstecken. Aber müssen wir uns Sorgen um unsere Gesundheit machen, wenn wir die Emulgatoren zu uns nehmen? Vorab ein kleiner Disclaimer: da ich weder Ärztin noch Wissenschaftlerin, sondern eigentllich ziemlich ahnungslos bin, kann ich diese Frage natürlich nicht final beantworten.

Mono- und Diglyceride aus Speisefettsäuren werden zwar industriell hergestellt, kommen aber auch im menschlichen Organismus vor.^[06] Sie können in der Regel in den normalen Fettstoffwechsel eingehen und damit vom Körper abgebaut werden.^[15] Das Bundesamt für Risikobewertung (BfR)^[03] und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stufen den Emulgator als unbedenklich ein. Auch eine Tageshöchstdosis (ADI-Wert) gibt es nicht.^[10] Laut den Behörden gibt es beim Verzehr der SToffe also nichts zu befürchten. Wobei das allein eigentlich nicht viel heißen muss. Schließlich sind viele ungesunde und schädliche Lebensmittel und Substanzen nach wie vor erlaubt…
Produzierende Betriebe dürfen jedenfalls trotzdem nur maximal die Menge des Emulgatorstoffes verwenden, die für die Herstellung einer gewünschten Lebensmitteleigenschaft notwendig ist.^[08] In Bio-Lebensmitteln ist der Einsatz des Zusatzstoffes zwar verboten, die Ausgangsprodukte sind aber zulässig.^[12]

Auch wenn die „offizielle Seite“ grünes Licht gibt, besteht seitens der Medizin der Verdacht, dass sensible Menschen allergisch auf diese E-Nummer reagieren könnten.^[15] Darüber hinaus gibt es Studien, die einen Zusammenhang zwischen Emulgatoren und einer nachteiligen Veränderung der Darmflora belegen.^[03] In Tierversuchen stellten Wissenschaftler:innen fest, dass Emulgatoren bei dauerhaft hoher Dosierung für Darmentzündungen sorgen und Diabetes und Übergewicht fördern. Doch auch niedrigere Mengen sollen den Forschenden zufolge bereits einen negativen Einfluss auf den Körper haben.^[11][14] Da E471 zum Teil aus gesättigten Fettsäuren besteht, äußerten Kritiker:innen der Verdacht, der Zusatzstoff könne Herz-Kreislauferkrankungen fördern. Derzeit gibt es jedoch keine wissenschaftlichen Belege, die diese These bestätigen können.^[15]

Mein persönliches Fazit nach den Recherchen ist, dass Mono- und Diglyceride aus Speisefettsäuren bei einer ausgewogenen und gesunden Ernährung keine Probleme darstellen. Da die E-Nummern generell nur in verarbeiteten Lebensmitteln vorkommen^[07], müssen sich Zölis eher weniger Gedanken darum machen. Der größte Teil der Fertigprodukte ist sowieso tabu und den glutenfreie Teil dieser Produkte mag der Geldbeutel nicht besonders gern. Die E471-haltigen Lebensmittel genießen wir also tendentiell ohnehin nur in Maßen. Gesundheitsfördernd ist der Zusatzstoff natürlich nicht, das steht außer Frage. Da wir aber meistens frisch kochen, unser Brot oft selbst backen und allein dadurch weniger oft mit dem Emulgator in Kontakt kommen, haben wir aber auch keinen Schaden oder Nachteil durch den Verzehr zu befürchten.

So, wer hat jetzt auch Lust auf die glutenfreien Nudeln von Barilla oder Schär? Ich auf jeden Fall! Weil ich find die ja einfach mega lecker! 😊

Quellenverzeichnis

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